El azafrán

Posted by: Anita Dinamita

febrero 2nd, 2013 >> Aromatizantes | Imprimir esta entrada Imprimir esta entrada

El azafrán (Crocus sativus)

Es una planta con una varita tallosa, muy corta, rematada por una flor, la rosa del azafrán, abierta en forma de embudo y de color más bien violeta. Dentro del tubo de la flor sobresalen los estigmas, de tonos anaranjados: son las hebras del azafrán.

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C.

A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre  su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Esta valoración especial unida a lo determinante de la mano de obra en su proceso de elaboración, es causa de su elevado valor económico. Se ha denominado <<oro rojo>> .

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La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.

Enseguida se pone a secar para que pierdan (normalmente en media hora) el agua que contienen, así se conservará todo el color y aroma característicos. Por cada cinco partes de azafrán fresco se obtiene una de azafrán seco.

El cultivo de esta especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.

El proceso de producción, único  y original que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol, parece ser el responsable de que el producto obtenido en la Zona tenga una presencia mucho mejor, además de un mayor contenido en safranal y poder colorante.

Una tradición centenaria en el cultivo de esta especia hace que las personas que realizan los procesos de recolección y monda se encuentren muy cualificados en la realización de estas tareas, consiguiéndose la máxima calidad en la producción final obtenida.

Por todo esto el azafrán no puede ser considerado como un producto agrícola más, sino que forma parte del patrimonio histórico y cultural de la región que ha de ser protegido y conservado.

Fuente: La Boutique del PowerPoint

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