Don Postre

¿Como se baten las claras a punto de nieve?

Batir las claras de huevo a punto de nieve no es tarea difícil. Dejando los huevos a temperatura ambiente, será mucho más fácil. Los huevos han de ser frescos, pero no recién puestos.
¿Cuál es el método? Aquí lo explicaremos paso a paso, de la manera más comprensible posible.

En primer lugar separar la clara (parte transparente) de la yema del huevo (parte naranja). Para hacerlo, procurar partir el huevo por la mitad justa, dando tres o 4 toques en el borde de un plato.
Colocar un plato debajo y separar la cáscara del huevo en dos. El truco está en mover la yema de una mitad de cáscara a la otra y permitir que durante el trasvase la clara vaya cayendo al plato. Al final suele quedar enganchada a la yema una parte de clara bastante compacta. Se puede separar de la yema usando la cáscara del huevo. Es importante que en las claras no haya rastro de las yemas.
Una vez que se tienen las claras, se ponen en un recipiente no muy alto, en el que no quede ni un solo rastro de grasa, de lo contrario, no subirán correctamente y se añade una pizca de sal. Esto es muy importante, porque así suben más rápido (la pizca de sal no alterará para nada el sabor). Dependiendo de para qué se vayan a usar las claras montadas, se puede añadir dos gotas de vinagre, o dos gotas de limón (opcional) que también ayudan a subir las claras pero sí dejan sabor.
Con un tenedor (o con varillas eléctricas), se baten las claras más o menos como quien hace una tortilla, de manera circular y continua. Se trata de que entre aire, no se trata de golpear las claras contra el recipiente, sino de espumarlas. No hace falta fuerza. Es más una cuestión de maña y paciencia. El gesto tiene que ser rápido, se trata de insuflar aire a las claras, así que cuanto mayor sea el recorrido que hagan, más fácil es introducir burbujitas de aire. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída.
¿Cómo saber cuando está lista? Por la textura: debe quedar con la apariencia de una espuma blanca. Tiene que quedar compacto. Si se menea un poco, tiene que temblar como algo sólido, espeso, con cuerpo y formando picos.

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