Técnicas culinarias

Posted by: Anita Dinamita

abril 7th, 2014 >> .SABIAS QUE..., .TRUCOS en el hogar. | Imprimir esta entrada Imprimir esta entrada

cocineroExisten multitud de tecnicas culinarias para preparar los diferentes tipos de alimentos. Vamos a examinar en qué consisten…

AL AGUA:

Escaldado: se sumergen los alimentos en agua hirviendo durante poco tiempo, para su posterior utilización.

Hervido: cocción total por inmersión en un líquido en ebullición.

Cocción en blanco: técnica de cocción que permite mantener el color de las hortalizas sensibles a la oxidación, alcachofas, cardos, champiñones…; consiste en poner en el agua de hervir un poco de harina o zumo de limón.

Cocción a la inglesa: consiste en cocer con abundante agua hirviendo salada y luego refrescarlas (escurrir y pasarlas por agua fría).

Cocción al baño María: consiste en introducir la cazuela en un recipiente mayor con agua, que será la que al calentarse, transmita su calor a la cazuela. Su principal ventaja es que se puede controlar mejor la temperatura, así la cocción es más lenta, suave y uniforme.

A PRESIÓN:

Consiste en hervir en una olla a presión con poca agua ya que la evaporación es prácticamente nula y reduce su tiempo de cocción, con lo cual los alimentos están listos en mucho menos tiempo.

COCCIÓN AL VAPOR:

Se utiliza  una olla con agua hirviendo y una rejilla sobre ella, se coloca el alimento en la rejilla y se deja cocer el tiempo necesario para cada uno de ellos.

REHOGADO:

Se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado, los alimentos se hacen en su propio jugo.

SALTEADO:

 

Se cocina total o parcialmente la verdura con poca cantidad de grasa, a fuego vivo para que no pierda su jugo. El alimento queda dorado.

GRATINADO:

Consiste en exponer la capa externa del alimento a una temperatura alta para que se ponga crujiente y dorado, al horno o microondas con grill.

FRITO:

Inmersión del alimento natural, empanado o rebozado en abundante aceite muy caliente. Lo más recomendable para hacer frituras es el aceite de oliva, procurando que no llegue a humear. Es conveniente colocar los fritos en un papel absorbente para que absorba el exceso de aceite y los alimentos no queden aceitosos.

MICROONDAS:

El microondas permite cocinar los alimentos en poco tiempo; descongelar en unos minutos alimentos congelados o recalentar un plato ya cocinado. Es perfecto para cocinar verduras y pescados en su propio jugo, sin grasas, conservando todo su sabor.
No se deben introducir recipientes metálicos o de barro, ya que el metal refracta las ondas y puede estropear el microondas.
Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, por eso se cocinan mejor los alimentos ricos en agua.

Es recomendable pincharlos con un tenedor o hacerles unos cortes a los alimentos que se cocinan enteros. El calor se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Para que las ondas se repartan mejor, es preferible que tenga un plato giratorio.

PAPILLOTE:

Se pone el alimento entero, si es pequeño, o troceado limpio si es más grande, a ser posible sin piel, ni espinas, ni huesos, más bien poco grueso. Existe papel especial para cocinar al horno. Se coloca el alimento en el papel y se cierra a modo de sobre. Se hornea a 180-200º dependiendo del alimento. Cuando el sobre está totalmente hinchado es indicativo que se ha alcanzado el punto de cocción.

ESTOFADO:

Consiste en guisar una serie de alimentos, casi siempre carne, con aceite, vinagre y/o vino, junto con diferentes hortalizas y/o patatas.  Se pone todo en crudo en una olla para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor, de esta forma las pérdidas de vitaminas se reducen al mínimo, y como el alimento se hace en su propio jugo se produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad.

ASADO:

Consiste en cocinar un alimento crudo que se expone a la acción de las brasas del fuego o del aire caliente, por ejemplo en un horno. Se le puede añadir aceite de oliva virgen, también se puede añadir zumo de limón, caldo vegetal, agua, cerveza o vino.
El método más frecuente es el de la parrilla, en la que se colocan las carnes para que se cocinen con las brasas.
El asado favorece la conservación de los nutrientes al formar una costra protectora que concentra los minerales y que afecta muy poco al contenido de vitaminas.
A la carne asada en el horno o parrilla, se le añade la sal al final, ya que la sal hace fluir los jugos del asado hacia fuera y la reseca.

PLANCHA:

Se pone directamente el alimento en una plancha o placa de metal que se pone directamente encima del fuego. No requiere incorporar apenas aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías.

COCCIÓN DE LA PASTA:

Es conveniente cocinarla “al dente”, es decir, dejarla cocida pero sin sobrepasar el tiempo de cocción. Se pone la pasta a cocer en el momento de máxima ebullición del agua, cocerla los minutos que indique cada tipo de pasta a fuego medio y luego pasarla por agua fría justo cuando termine la cocción.

COCCIÓN DE LEGUMBRES:

Remojo: Primero, se lava y se escurre. Las alubias y las lentejas se cubren con agua fría en la proporción de tres veces su volumen. Los garbanzos se cubren con agua caliente y un poco de sal. Es preferible no sobrepasar las 12 horas de remojo, ya que pasado ese tiempo no se suavizan más y pierden sabor. Si hay que dejarlas más tiempo, cambiar el agua a las 12 horas. 

Cocción: Alubias y lentejas se ponen en una olla y se cubren de agua fría sin sal, se pueden añadir condimentos, pero no sal porque se endurecen e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si una vez roto el 1º hervor se cambia el agua por otra fría o bien se asustan rompiéndolo hasta 3 veces con agua fría. La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo y se despellejen.
Los garbanzos se ponen a cocer en agua caliente con un pellizco de sal y si se necesita añadir más agua, siempre caliente para no romper el hervor y que no se queden duros.

Fuente: menudos peques

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