En este vocabulario culinario vamos a ver en qué consisten diferentes técnicas o términos que solemos utilizar en la cocina. Saldremos de muchas dudas…
¿Qué es…?
Aderezar: Preparar un manjar para que tenga una buena presentación.
Adobar: Técnica de preparación para el guiso de carnes o pescados utilizando cebolla, manteca, especias, hierbas aromáticas, etc.
Aliñar: Aderezar o condimentar los alimentos.
Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave o pescado a fuego lento mojado con vino, caldos o salsas, tapado herméticamente y dejado en el horno.
Caldo corto: Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras.
Cocer: Poner al fuego un alimento por largo tiempo.
Concentrar: Aumentar la consistencia de una salsa o líquido añadiendo ingredientes y quitando líquido.
Condimentar: Sazonar alimentos y añadirles sustancias aromáticas.
Cuajar: Poner al fuego caldos o salsa para obtener la formación de una capa consistente encima del guiso.
Desengrasar: Quitar el exceso de grasa de los guisos.
Desleír: Añadir líquido para que no se formen grumos o no se corten las yemas.
Dorar: Sofreír los alimentos hasta obtener un tono dorado.
Empanar: Rebozar un manjar(generalmente carne o pescado) por huevo batido y pan rallado.
Enharinar: Envolver en harina pescado o carne para freír o rehogar.
Escabechar: Procedimiento para poner la carne o los pescados en salsas frías, hechas a base de agua, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas.
Escaldar: Sumergir unos momentos los alimentos en agua hirviendo.
Escalfar: Cuajar un manjar en agua hirviendo.
Espumar: Retirar con la espumadera la espuma o impurezas que queda sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.
Estofar: Guisado en que los componentes de la salsa se ponen al fuego en crudo.
Farsa o relleno: Mezcla de distintos elementos para rellenar una pieza de carne, un pastel, etc.
Fondo: Elemento base de una salsa.
Gratinar: Tostar viandas cubiertas de pan o queso rallado.
Guarnición: Adornar los platos con verduras cocidas, setas, trufas, salchichas, etc.
Hervir: Llevar a ebullición un líquido puesto al fuego.
Ligar: Dar consistencia a las salsas añadiendo harina o huevo.
Macerar: Procedimiento para ablandar un alimento poniéndolo en remojo, bien en agua, vinagre o algún licor.
Mechar: Introducir trocitos de ajo, tocino… en el interior de la carne.
Montar: Batir bastante la nata de la leche o las claras de huevo hasta que quedan montadas.
Punto: Es cuando un alimento ha alcanzado el momento exacto en la cocción.
Purgar: Limpiar un alimento de impurezas.
Rallar: Raspar con el rallador o pasar por la máquina de rallar.
Rebozar: Enharinar la carne o pescado o empanar y bañar el huevo.
Reducir: Dejar cocer un caldo o líquido para que vaya perdiendo volumen por la evaporación y se espese.
Rehogar: Sofreír en grasa a fuego lento y con el recipiente cerrado.
Rellenar: Llenar el interior de un ave, pescado, carne o molde, tarta… con distintas clases de relleno.
Relleno: Masa compuesta de carne, legumbres cocidas o crudas, pescado, todo ello finamente trinchado.
Saltear: Sofreír a fuego vivo y en poca grasa.
Sazonar: Dar sabor a los guisos por medio de sal, especias y otras sustancias.
Soasar: Asar ligeramente.
Tostar: Dorar al horno con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna consistencia a la tapa superior de un manjar.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas con una cuchara para hacerlas lisas. También se pueden trabajar las masas con las manos, con rodillo,etc.
Trabar: Espesar una salsa.
Trinchar: Cortar en trozos para servir.
Zarzuelas: Guiso de carne o pescado en el que se mezclan distintas clases de los mismos.
Fuente: cocina de todo
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