La cebada

Posted by: Anita Dinamita

febrero 10th, 2015 >> Cereales | Imprimir esta entrada Imprimir esta entrada

La cebada no es un cereal más, posee algunas particularidades que la diferencian del resto.
cebadaTiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.

La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer.
PROPIEDADES TERAPEUTICAS
Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la producción láctea). Es un cereal muy digerible. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tónico nervioso y cardiaco. Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual.
La cebada es un cereal refrescante, ideal para la primavera y el verano. Es indicado para las curas hepáticas de primavera. Además es desintoxicante, sobre todo a nivel estomacal, intestinal y pulmonar. En el germen posee una sustancia (hordeina) que actúa como antiséptico intestinal, siendo indicada en enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias.
El agua de cebada (se maceran 50g en un litro de agua, se hierven durante 15/20’, se cuela y se puede endulzar con miel) es un remedio popular que se utilizaba contra tuberculosis y afecciones intestinales. También es útil para desintoxicar el bazo y los riñones.
En EEUU descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras (tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL (considerado como “malo”). El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por su contenido de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra también protege las mucosas intestinales irritadas y es responsable del efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de cromo.
Varios investigadores han hallado un efecto anticancerígeno en la cebada, sobre todo a nivel del aparato digestivo, debido a la presencia de ciertas enzimas. También la actividad digestiva general se ve tonificada por su contenido enzimático (diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos y convalecientes.
La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante de la cebada: con la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para que el 79% de los pacientes eliminara el estreñimiento. Esto se debe al buen contenido de fibra soluble, imprescindible para el equilibrio de la flora intestinal.
En resumen, el consumo de cebada es indicado para: nefritis, cistitis, próstatitis, afecciones pulmonares, gastritis, acidez, colesterol elevado, anemia, convalecencias, debilidad, infancia, arteriosclerosis, afecciones coronarias, diabetes, depresión, ansiedad, estreñimiento, menopausia (aporta fitohormonas de efecto estrogénico), tumores (especialmente de estómago y colon), dispepsia, osteoporosis, lactancia, rigidez articular, edemas, reuma, estrés, problemas hepáticos y biliares.
USOS Y APLICACIONES
Normalmente se consume en forma de cebada perlada, tras ser sometida a un proceso de abrasión que elimina el revestimiento externo del grano y lo deja brillante. Vale aclarar que este proceso es similar al que se realiza con el arroz blanco, o sea que elimina el salvado, el germen y los nutrientes allí presentes. Para dar una idea de la pérdida que se genera, digamos que los lípidos se reducen en un 50%, las vitaminas en un 60% (las vitaminas del grupo B casi desaparecen), las proteínas en un 20%, el hierro en un 72% y el calcio se reduce en un 65%. De allí la conveniencia de consumir la cebada mondada, que solo ha perdido el indigesto envoltorio externo y por tanto resulta más nutritiva y sabrosa.
Otra forma de consumir cebada es a través de su harina. Algunos la mezclan con harina de trigo para lograr panificados más nutritivos, dado el aporte del aminoácido lisina (carente en el trigo) que brinda la cebada, con lo cual el resultado es de superior calidad proteica.
También la cebada está disponible en forma de malta, o sea el grano pre-germinado, tostado y molido, con el cual se prepara una decocción similar al café. Dicha bebida ayuda a la digestión de los carbohidratos y favorece a las madres en lactancia. Este efecto es inversamente proporcional al tiempo de hervor: o sea que a mayor tiempo de cocción, menos propiedades digestivas. Normalmente se aconseja poner la malta en agua fría, revolver, encender el fuego y apagar al alcanzar el hervor (cuando sube la espuma). La malta forma parte del Café de semillas, junto a porotos aduki, arroz yamaní y harina de algarroba.
La cocción base del grano de cebada resulta más eficiente si se realiza un remojo previo de 10/12 horas, colocando 3 o 4 tazas de agua por taza de cereal, según el uso. Luego se cocina, utilizando el agua de remojo, llevando a hervor y bajando luego el fuego. El tiempo de cocción puede oscilar entre 45 y 60’, según la frescura y el tipo de grano (mondado o perlado). Iniciar la cocción a fuego fuerte, bajar la llama al llegar a ebullición y tapar la olla. La cebada hervida puede utilizarse como el arroz, agregándola a guisos, sopas o ensaladas.
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