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Magdalenas de zanahorias y nueces

Estas deliciosas magdalenas de zanahorias y nueces [1] se preparan en un abrir y cerrar de ojos, pero…. también desaparecerán de la mesa en un abrir y cerrar de ojos. Son realmente irresistibles.

[2]INGREDIENTES SOLIDOS (12 raciones)

media taza de harina de almendras *
2 tazas de harina integral
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela
un cuarto de cucharadita de nuez moscada
un cuarto cucharadita de sal
*Si no quieres comprar harina de almendras preparada, puedes poner algunas almendras en la licuadora hasta que se forme un polvo. Si quedan trozos de almendra más grandes, , le darán a tus muffins un toque más crujiente.

INGREDIENTES LIQUIDOS

1 taza  de leche de soya
1 cucharadita de vinagre
150 gramos de azúcar morena
2 huevos
media taza de puré de manzana
un cuarto de taza de aceite de coco
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado (opcional)

«Relleno»

1 taza de zanahorias ralladas (aproximadamente 2 zanahorias pequeñas)
90 g de arándanos secos sin endulzar
1 taza  de nueces picadas (reserva la mitad para la cobertura)



PREPARACION

Precalentar el horno a 190 ° C.
Preparar el suero de leche de soya batiendo la leche de soya con vinagre y dejándola espesa durante unos 10 minutos hasta que se asemeje al suero de leche.
En un tazón grande, mezclar todos los ingredientes húmedos hasta que quede suave, agregando el suero de leche al final. Tamizar todos los ingredientes secos, batiendo la masa hasta que quede suave y brillante, pero es fundamental no mezclar demasiado la masa porque no se levantará como se supone que debería.
Agregar todos los ingredientes de la sección de «relleno» y mezclarlos suavemente con una espátula.
Dividir la masa uniformemente en la bandeja para magdalenas forrada, cubriendo cada magdalena con algunas de las nueces que habíamos reservado.
Hornear las magdalenas en la parte media del horno durante 18-20 minutos. La parte superior debe tener una cúpula y un color marrón dorado, y los bordes  deben separarse ligeramente de los bordes del molde.
Sacar las magdalenas del horno y dejarlas enfriar durante al menos 10 minutos.
Las podemos disfrutar calientes o fríos, ¡qué deliciosos!




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