Azúcar invertido

Posted by: Anita Dinamita

enero 7th, 2020 >> Conocimientos Prácticos de Cocina | Imprimir esta entrada Imprimir esta entrada

Cada vez vemos en más recetas como ingrediente el azúcar invertido, especialmente si pensamos en postres y helados. Y es tan fácil elaborar este ingrediente (aunque también puedes comprarlo), que nos hemos animado a prepararlo.

INGREDIENTES

  • 350 gramos de Azúcar blanquilla
  • Gasificantes
  • 150 ml de Agua
  • Termómetro de cocina

PREPARACION

Mezclar el azúcar con el sobre en el que venga el ácido tartárico.

En un cazo mezclarlo  con el agua y llevar a ebullición.

Después dejar que enfríe.

Cuando alcance una temperatura de 50º añadir el otro sobre, que es el bicarbonato sódico.

Remover hasta que se disuelva bien.

Formará una espuma que desaparecerá una vez se enfríe.

Guardar el azúcar invertido en un bote hermético y conservar a temperatura ambiente, sin exponerlo mucho a la luz. Aguantará unos 10-12 meses. 

 ¿Qué tienes que saber sobre el azúcar invertido?

Esta receta no es más que un proceso químico en el que separas la sacarosa o azúcar común en sus elementos básicos: glucosa y fructosa. Se denomina reacción química de hidrólisis acída.

Muy utilizado en repostería, te comentamos las ventajas de este ingrediente:

  • Es más dulce que el azúcar normal.
  • No cristaliza, lo cual es ideal para los helados, ya que disminuye el tiempo de congelación, es más fácil manejarlos y obtienes un preparado más suave de textura. 
  • Mantiene la humedad de las masas (por lo que tus postres durarán más) y aumenta la fermentación, ya que la levadura admite mejor por separado la glucosa y la fructosa.

¿Cómo se utiliza?





Se suele combinar con el azúcar normal. A continuación te detallamos la tabla de sustitución por si quieres empezar a utilizarlo.

Siempre partiendo de la cantidad de azúcar normal que te indican en la receta…

  • En panadería, echaríamos la mitad de azúcar invertido (50%) y la otar mitad de azúcar normal.
  • En nuestros helados, un 25% de azúcar invertido.
  • Y en bollería y pastelería entre un 10-20%

Consejos: 

*Los gasificantes lo podrás encontrar en cualquier supermercado y constan de dos sobres. Suelen encontrarse junto a las levaduras químicas. 

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This entry was posted on martes, enero 7th, 2020 at 8:37 and is filed under Conocimientos Prácticos de Cocina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

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