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¡Bienvenidos a Don Postre!

El bûche es un postre típico de la repostería francesa, puede ser un bizcocho relleno y enrollado parecido a un brazo de gitano, o elaborado con un molde, y decorado como el de hoy.

Hoy traemos un postre ideal para Navidad, un Bûche de Noel con coco, pistacho, y glaseado blanco brillante. Aunque es bastante elaborado, todos los pasos son bastante sencillos. Y tiene la ventaja de que podéis prepararlo por partes con bastante antelación. Por ejemplo, se puede hacer el bizcocho genovés y congelarlo, la ganache de pistacho otro día, ponerlo en el molde indicado y congelarlo también, el glaseado se puede elaborar cuando queráis, ya que se congela perfectamente también, y en la nevera os aguanta una semana. Y solo os quedaría la mousse de coco que se prepara en nada.
Incluso se puede preparar todo, congelarlo, y el día que toque comerlo, pues lo bañáis con el glaseado y ya está.

INGREDIENTES

Para el bizcocho genovés de pistacho

• 210 gramos huevo a temperatura ambiente
• 130 gramos azúcar
• 130 gramos harina de trigo previamente tamizada
• 15 gramos mantequilla derretida
• 25 gramos de pasta de pistacho
• Colorante verde (opcional)

Para la ganache de pistacho

• 100 gramos chocolate blanco
• 170 ml de nata 35% Materia grasa
• 40 gramos de pasta de pistacho
• 1 hoja gelatina

Para la mousse de coco

• 330 gramos de puré de coco
• 50 gramos de azúcar
• 33 gramos de claras de huevo
• 250 ml de nata 35% Materia grasa
• 9 gramos de gelatina
• Aroma concentrado de coco

Para el glaseado blanco brillante

• 50 ml. agua mineral de botella
• 100 gramos de azúcar
• 100 gramos jarabe de glucosa (calentada unos segundos en el microondas)
• 65 gramos de leche condensada
• 100 gramos de chocolate blanco de cobertura troceado muy pequeño
• 6 gramos de gelatina disuelta en 36 ml de agua caliente
• Colorante blanco (Dióxido de Titanio)

PREPARACION

Preparar el bizcocho genovés de pistacho

En primer lugar pesamos y preparamos todos los ingredientes. La harina debe estar tamizada, los huevos a temperatura ambiente, y la mantequilla derretida. Para comenzar a elabora el bizcocho genovés de pistacho, disponemos de un bol de cristal que sea apto para poner al baño María, y de un termómetro de cocina. Colocamos en él bol los huevos y el azúcar, mezclamos ligeramente utilizando unas varillas. Metálicas. Ponemos entonces el bol al baño María, y con las varillas batimos hasta alcanzar la temperatura de 50º C aproximadamente. Pasamos la mezcla al recipiente de la batidora, y montamos hasta que la temperatura baje hasta los 25º C, veremos que la preparación se ha blanqueado y ha doblado su volumen.

Cuando esté montada y lista, apagamos la batidora, y ponemos dos o tres cucharadas en una taza, la mezclamos con la pasta de pistacho, lo añadimos al resto de la crema pero sin mezclar todavía. A continuación agregamos la harina tamizada, poco a poco, y vamos mezclando todo delicadamente con una espátula de silicona, y con movimientos circulares, hasta que se integre bien.

En una taza mezclamos la mantequilla derretida con dos o tres cucharadas de la mezcla anterior, y se la añadimos al recipiente, removiendo con suavidad hasta que se incorpore. Todas estas pre-mezclas que hacemos, tanto con la pasta de pistachos como con la mantequilla, es para facilitar la incorporación de los ingredientes a la masa del bizcocho genovés. En ese momento podemos incorporarle unas gostas de colorante si nos apetece.

Vertemos la masa genovesa de pistachos sobre una bandeja de horno con papel vegetal o de silicona “Silpat”. Extendemos el bizcocho de manera uniforme con una espátula de metal.
Cocer en el horno a 170º C con ventilador, durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar la placa de bizcocho, y cortamos un rectángulo de la misma medida que nuestro molde para Bûche. El resto se puede congelar perfectamente, envuelto en papel film, y utilizarlo para otras preparaciones.

Preparar la ganache de pistacho

Hidratamos la gelatina en agua fría. En un cazo grande al fuego hervimos la nata, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina bien escurrida, removemos para que se disuelva por completo, vertemos entonces la mezcla sobre el chocolate blanco picado, removiendo sin parar con las varillas hasta que el chocolate se funda por completo. Por último incorporamos la pasta de pistacho y mezclamos muy bien hasta que nos quede una crema lisa y homogénea.

Rellenamos el molde especial para centros de bûche, que tiene forma como si fuera un tubo partido por la mitad, y lo reservamos en el congelador.

Preparar la mousse de coco

Lo primero que vamos a hacer es poner la gelatina en agua fría para que se hidrate. Por otro lado hacemos un merengue suizo calentando al baño María las claras con el azúcar, hasta alcanzar los 50º C. Pasamos el contenido al recipiente de la batidora o robot de cocina, y montamos a velocidad media hasta conseguir una textura de merengue. Reservamos. Montamos las nata pero no del todo, semi montada, y reservamos en la nevera.

En un cazo calentamos bien todo el puré de coco, retiramos el cazo del fuego y le añadimos la gelatina escurrida, removemos bien hasta que se disuelva por completo. Añadimos entonces un poco de aroma de coco, mezclando todo con una espátula de silicona. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

A continuación le agregamos el merengue en dos veces, mezclando suavemente con movimientos envolvente. Por último le incorporamos la nata de igual modo.

Introducimos la mousse de coco en una manga pastelera, no hace falta boquilla, le cortamos la punta, de manera que nos quede un orificio grande.

Montaje del Bûche de Noel

Disponemos de un molde para Bûche de 22 cm de largo, 6 cm. de ancho y 5 cm de alto. Le colocamos en el interior una lámina de acetato recortada exactamente a la misma medida.

Rellenamos el fondo del molde con una generosa cantidad de mousse de coco, es decir, que nos quede una capa gordita. Con una espátula de metal, vamos arrastrando la mousse hacia las 4 paredes del molde hasta que nos queden los 4 lados totalmente cubiertos de mousse. Rellenamos de nuevo en el medio con un poco más de mousse.

Desmoldamos el tubo de ganache de pistacho que tenemos en el congelador, y la colocamos sobre la mousse bien centrada, y presionando ligeramente hacia abajo.

Cubrimos con el resto de la mousse de coco, casi hasta los bordes, dejamos sin rellenar un centímetro más o menos, donde colocamos el rectángulo de bizcocho genovés de pistacho, presionamos de nuevo un poco hacia abajo, si vemos que queda algún hueco, o que falta algo de mousse, lo rellenamos más. Pasamos seguidamente una espátula por los bordes para que quede todo bien liso. Congelamos el bûche de Noel unas 4-5 horas aproximadamente.

Preparar el glaseado blanco brillante

Para preparar este glaseado blanco, meclaremos en un recipiente todos los ingredientes hasta que quede una mezcla fina.

Para finalizar y decorar

Desmoldamos el bûche de Noel y lo colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Le retiramos también la lámina de acetato.

Bañamos el pastel con el glaseado blanco, hasta que quede completamente cubierto. Dejamos que termine de gotear, y con la ayuda de dos espátulas lo pasamos a la bandeja de servir. Podéis entonces partirlo en dos como he hecho yo o dejarlo así. Decoramos al gusto, y dejamos descongelar del todo en la nevera antes de servir.

Tags: buché de noel, rollo de navidad